Specijalitet Lombardije – Osso buco

Osso buco ili osobuko je bez sumnje, jako čudan naziv nekog jela. Poznato je kroz italijansku kuhinju, međutim ukoliko niste gastronomski veteran sigurno ne znate koja vrsta jela je u pitanju. Osso buco je italijansko jelo lambardske kuhinje i naziv znači rupa u kosti, osso – kost, bucco – rupa.

Meso koje se koristi za ovaj italijanski specijalitet je teletina, tačnije teleća kolenica, i komadi mesa su sečeni zajedno sa koskom kako bi se videla ta rupa, po kojoj i jelo nosi naziv. Sigurno vam je neobično što se ostavlja  kost u mesu, ali italijani imaju dobar razlog za to. Zapravo, meso oko kosti je uglavnom najsočnije, a kost ispušta svoje sokove i doprinosi aromi i ukusu samog jela. Postoje dve vrste spremanja ovog jela, tradicionalni osso buco (osso buco in bianco) i moderan način pripreme. Tradicionalni način spremanja ovog jela podrazumeva da se kolenica začini cimetom, lovorovim listom, peršunom i belim lukom. Ukoliko, spremate na malo moderniji način, trebaće vam paradajz, praziluk, celer, crni luk i šargarepa. Primarni sastojak je teleća kolenica, koja je dinstna kako bi omekšala i postala sočna. Iako se recepti razlikuju, većina počinje sa valjanjem kolenice u brašno i prženja na puteru dok ne dobije hrskavu koricu, a zatim se dinsta u mešavini belog vina i supe od povrća.

Osso buco je idealno jelo za bilo koju priliku. Istorija ovog specijaliteta potiče iz Lombardije, početkom 19. veka, ali je tačna godina nepoznata. U italijanskim kuvarima se ovaj recept pojavio krajem 19. veka, ali se veruje da postoji od 18. veka. Obično se jelo pravilo u velikoj količini kako bi nahranilo celu porodicu, a rerna zagrejala dom. Ukusi ovog jela su se brzo proširili kroz celu Italiju i mogli ste svuda da okusite divne arome ovog mesnog specijaliteta. Donosimo vam jedan od predloga ovog italijanskog specijaliteta.

Sastojci:

1kg teleće kolenice (sečene kao sa slike iznad)

60gr brašna za valjanje

1 glavica crnog luka

1 parziluk

3 čena belog luka

2 šargarepe

150 ml belog vina

400 g paradajz pelata

1 veći krompir

300ml goveđeg temeljca

so, biber, lovorov list, ulje

Pre svega, meso treba oprati i osušiti papirnim ubrusom. Začiniti soli i biberom po želji.  Pobrašniti meso sa obe strane.

U tiganj zagrejte ulje i propžite meso sa svih strana dok ne porumeni. Meso izvaditi i staviti u vatrostalnu posudu za pečenje, sa poklopcem.

U istom tiganju propržiti crni luk i praziluk dok ne omekšaju., tj. dok ne postanu staklasti.  Zatim dodati šargaperu, sečenu na četvrtine, i beli luk i sve propržiti zajedno.

Povrće naliti belim vinom i goveđim temeljcem i ostavite da se kuva jedno 3 minuta. Dodati paradjz pelat  i lovorov list, kao i začine po ukusu.

Celu smesu od povrća preliti preko mesa i rasporediti lepo po posudi tako da meso bude ušuškano u povrće. Na kraju dodati oljušten i isečen krompir na četvrtine ili polovine. Ukoliko smatrate da nema dovoljno tečnosti, dodajte još govoeđeg temljca, kako bi se meso krčakalo i omekšalo; tečnost mu pomaže u tome.

Poklopiti posudu, i staviti u zagrejanu rernu, na 175°C, oko dva sata uz povremeno gledanje i mešanje. Doliti goveđi temeljac ako ukoliko treba u toku pečenja, kako bi meso postalo meko. Služiti uz pirinač ili kuskus. Prijatno!